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Pan de Segrą |
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di I Girardelli |
Fare il pane è cosa atavica e primordiale: i nostri bisnonni lo facevano in casa tutti i giorni. Per questo studiare un nuovo tipo di pane nel rispetto delle lavorazioni più che artigianali tramandate dal passato è una sfida allettante e appassionante, ma non certo semplice.
Il nome di Segrate deriva da segale: l’opportunità di realizzare un pane locale tipico è stato quindi per me un compito che ho intrapreso con grande coinvolgimento come segratese e con grande impegno come chef.
Gli ingredienti (farine) di cereali sono talmente tanti e vari che trovare quelli giusti e abbinarli in modo perfetto si può fare solo applicandosi con tanto amore, dedizione, passione e … tanto tempo per sperimentare varie soluzioni. Dai primi esperimenti fatti in occasione di “Vini e dintorni” nell’ottobre scorso per arrivare ai panini, confezionati e distribuiti dalla Pro Loco Segrate a Cascina Ovi pochi giorni fa per il 140° anniversario della nostra città, il miglioramento è stato considerevole.
Oggi la panificazione è piuttosto standardizzata e i molini forniscono farine già perfette, talvolta semilavorate, magari con qualche additivo per rendere il pane più croccante o più gustoso. Nulla di tutto questo è stato possibile per il Pan de Segrà, che vuole essere il simbolo del tradizionale modo casereccio di fare il pane, un prodotto che vuol nutrire nel modo più sano possibile, con profondo rispetto delle regole di salubrità e naturalità proprio dei nostri avi.
Circa la forma è stato scelto un formato monoporzione, sia per ottimizzarne il consumo ed evitarne gli sprechi possibili con le pagnotte più grandi, sia per comodità ed esigenze pratiche e commerciali, dal fornaio al consumatore finale
Pier Andrea Zanotti del panificio Di Stefano al Villaggio Ambrosiano ha applicato tutta la sua professionalità per rendere la ricetta un buon prodotto secondo i canoni della panificazione artigianale.
Spero che questo pane possa diventare il prodotto di consumo principe sulle tavole dei segratesi e che altri panificatori e altri ristoratori ne adottino la ricetta impiegando la nostra stessa dedizione.
Mattia Girardelli
chef di cucina del
ristorante "iGirardelli"
Milano San Felice
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